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[美食DIY] 曲奇失败的元凶在这里!

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[LV.6]常住居民II

发表于 2017-12-5 11:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
【郑重提醒】:本站帖文,如需转载请注明出处,否则谢绝转载!!谢谢配合~


小巧玲珑的曲奇饼干,
香香脆脆又耐饥,
一口吃下去,
幸福度爆表!


但看似简单易做的曲奇饼干,
可没有你想象的那么容易哦~
理想中恰到好处的甜脆酥香,
做出来不是又硬又干、就是太软易碎?
这些失败“作品”,让你很是沮丧?
别伤心啦,
今天让我们深入探讨
制作曲奇饼干的失败原因,
助你少走这些弯路——

首先,想做出松脆口感
要避开这些雷区

雷区1:太硬
当你满心欢喜地期待朋友们的好评,却得到一个尴尬的微笑:为什么这饼干硬到磕牙?这可能是因为:面糊搅拌过度/脱水/黄油未打发完全!

正确方式
1. 筛入粉类后拌匀至看不到粉类颗粒即可。面团做好后不能久放,可以包裹保鲜膜保湿。


2、黄油需打发至颜色变浅,体积膨胀至一倍大左右,顺滑不结块,方可进行下一步。



雷区2:太软
湿哒哒、过于松软的曲奇,吃起来甚至粘口。是哪里出了问题?也许只是因为你太心急,烘烤时间太短或者刚出炉就开吃!此时曲奇内部还有大量水分,尝起来口感十分油腻。

正确方式
1. 按照配方指导时长及个人烤箱特性,烤至边缘开始上色为好。
2.  刚从烤箱拿出的曲奇,冷却散热后再食用。如需装盒保存,可以在盒子里放一块方糖,吸收空气中的水分,有助于保持口感。切忌冷藏,低温也会回软。


雷区3:太易碎
一不小心,曲奇饼干就碎成渣?!如果你的曲奇太过酥脆,一口掉渣无数,可能是黄油打发过度;如果是曲奇面糊烤的不成型、易塌陷,则可能是黄油软化过度。

正确方式
1. 同雷区1,黄油需打发至颜色变浅,体积膨胀至一倍大左右,顺滑不结块。
2.  黄油使用前适当软化。室温充分软化至软膏状,能轻松戳出洞即可;也可以隔着60°以下的温水加速软化。切忌温度过高,黄油溶化!



再接再厉!
让口感颜值level up!
来看进阶教程

进阶1口味调整
喜甜、喜咸、喜脆皮……每个人都有自己的口感偏好,对于同一个作品有自己的理解和演绎。可以是原料上的改变:如果你喜欢入口即化的酥软口感,那么有鸡蛋的方子更适合;有人喜欢更脆、奶香浓郁的曲奇,那么把鸡蛋换成牛奶更好。所以,配方和原料的调整,可以根据自己的口味喜好来定。


Tips:
如果加鸡蛋,建议烘焙新手们使用全蛋,因为全蛋中蛋黄与蛋清的比例较好,避免单独使用蛋清、蛋白比例不匀,影响成品效果。
另外,鸡蛋最好提前从冰箱取出放到室温再使用。否则,与黄油混合后可能出现油水分离的情况。

进阶2:百变花型
别人做的曲奇漂亮的像花一样?羡慕吗?给你一个裱花嘴,你也可以!


各种裱花嘴


而那些可爱的姜饼人或者五角星、心形,就靠切模啦!像小时候捏橡皮泥一样简单:印一下,切出来!


做出百变花型的曲奇饼干,是不是喜滋滋的~不过这儿,很多新手会遇到一个大难题:花纹消失
会出现这种情况,是在于饼干面团具有延展性。延展性越好的饼干面团,在烘烤时越容易舒展膨胀,延展性越差的饼干面团,则越容易保持其原来的形状。
也就是说:要保持花纹不消失,需要降低曲奇面团的延展性。

影响饼干面团延展性的因素有

1. 黄油的打发程度。黄油打发程度越高,延展性越好。
2. 粉的筋度。面粉筋度越高,延展性越差。
3. 面团的含水量。含水量越高,延展性越好。

结合以上三点,要使面团延展性达到适中平衡,可不是件容易事!这需要不断尝试、改良,才能逐渐掌握面团的状态,唯熟能尔。
然而,一个成熟的配方,原料都标注的清清楚楚,除了黄油打发程度不可控,大家做出来的应该是一样的作品啊?为什么有人能成功,有人的花纹还是消失了?
这里,就有一个隐藏的变量:糖粉。


糖在烘焙中十分重要,却往往容易被忽视:在曲奇制作中,颗粒越粗的糖,越能增加面团的延展性;颗粒越细的糖,越能降低面团的延展性。当其他原料和操作都合格的时候,糖的使用直接决定了面团的延展性。
基本上,在曲奇的配方中,细砂糖和糖粉都需要用到,这是为了平衡曲奇的延展性。如果你忽视了糖粉,或者用砂糖代替,做出来的东西可能会偏差到十万八千里!

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